螺蛳粉作为“食臭界”当红产品,让无数吃货在深夜辗转反侧,这么臭的东西,究竟是如何用它那股神奇的力量俘获了大众的胃?
一份粉,一盘笋,一碟花生,几叶青菜,这大概就是一碗标准螺蛳粉的全部内容了,看似寻常的材料,怎么就能炮制出如此特别的“芬芳”之味?一碗正宗螺蛳粉的诞生,要经过螺蛳熬汤、优质大米制粉和配料三个复杂的制作环节,而这些步骤产生的鲜味,还在可控范围之内。
所有正宗的螺蛳粉,都少不了平平无奇的发臭小天才——酸笋!它一来,神奇的味道就增加了。其实它的制作过程不复杂,在6月左右采摘春笋,剥去外壳、切好,放进密闭的陶罐里面,加入山泉水,自然腌制十多天就可以吃了。泡泡酿酿又三年,一晃就成了百年“老水”,想想,是不是就觉得有内味了。
酸笋平平无奇,怎么就成了“螺蛳粉”臭味的精华呢?根据对发酵后酸笋的风味物质研究,酸笋当中含量较高的戊醛、柠檬醛等物质,使其散发出淡淡的腐臭味,而这些刺激性气味大部分就是螺蛳粉臭味的来源。当然,螺蛳熬成的汤本身也带有一些特殊的臭味。大夏天,很多人容易没胃口,口感清爽酸脆的酸笋成为颇受欢迎的开胃小菜。
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